玄米こうじ教室を開催しました

2017.06.30 Friday

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    JUGEMテーマ:食生活

     

     5月29日に根っこや2階のフリースペースにて、総勢15名で玄米こうじを作りました。生こうじの作り方を知っていると、いろんなことに応用できます。醤油麹、塩麹、甘酒、お味噌など米麹の活用法は様々。

     

     玄米は、浸水しやすいように少し傷をつける程度に最も弱い設定で精米してから2日間浸水します。当日の朝には発酵が始まりすでにぷくぷく、ピチピチと音を立てていました。

     玄米が蒸しあがるまでは、麹や発酵についてのお勉強。身近にいる麹菌と人の共生関係や麹菌に最適な温度や環境について学びます。

     

     

     写真は、蒸しあがった玄米を、最適な温度まで冷ましているところ。すし飯を冷ますように、しゃもじを使って切るようにかき混ぜます。かき混ぜ方がまばらだと温度の高いところ低いところが出来てしまうので、ムラが出来ないように丁寧に素早く冷まします。

     

     ここからは直前の講義内容が役に立ちます。麹菌は生き物ですので、レシピ通りに量って作ったとしてもうまくいかない事があります。最適な温度とは?どうやったら目的の麹菌を効率良く増やすことが出来るのか、麹菌の正体を知っていると対処法が自然と分かります。

     

     

    ちょうどいい温度になったら、種麹をまぶします。この時、速水もこみちばりに上の方からやってしまうと、胞子が飛び散ってしまいます。出来るだけ飛び散らないように下の方で、種麹をまぶすのがコツ。

     

     これも同じように全体にまんべん無く混ざるようにします。この作業を種付けと言います。この後、さらしを糸で縫って1kg程度の麹が入る袋を作ります。

     

     ちょうど柏原中学校の生徒さん3名が職業体験で、来てくれていました。上手に袋も縫ってくれましたよ。

     

     

    この後、専用の保温袋に入れて保温します。温度が低すぎても、高すぎてもうまくいきません。低すぎる場合は、カイロを使ったりしますが、今の時季はむしろ温度が上がりすぎないようにすることが重要。上がりすぎた場合は、広げて最適な温度まで冷ましてやらなければなりません。

     

     写真は参加者の方の子供さんを職業体験の中学生たちが子守をしてくれている何とも微笑ましい光景。今回は彼らが大活躍でした。彼らがいなかったら、うまくいっていなかったかもしれません。ありがとう。そしてこの日の講師は阿倍野ビオファの北川金太郎さんがつとめてくださいました。非常に面白く分かりやすい講義でした。ありがとうございました。